Quand cuisine rime avec plaisir

avant/après

Voici quelques photos des entremets que je faisait il y a quelques temps, accompagnés des plus récents. C'est fou comme la patoche ça s'apprend vite avec de la motivation a la clé ;)

 

 

18 ans du petit frère

     Pour Pâques et par la même occasion les 18 ans de mon petit frère, j'ai fait un entremet, toujours aussi freestyle que d'habitude. Il est composé d'un biscuit macaron, d'un insert de crémeux pistache, d'une mousse framboise, et d'une mousse chocolat. (décor : glaçage noir, macarons, feuilles de chocolat)

 

 

 

 

 

Entremet chocolat passion

     Chaque année, j'attends les fêtes de Noel avec impatience, parce que fêtes = repas de famille ! Et chaque année je sors mon cercle de 26cm pour élaborer le dessert. Et, encore une fois chaque année, mon entremet à quelque chose de plus que l'année passée.. Cette année c'était le glaçage noir, que je viens d'apprendre à faire. Je prends toujours une base de chocolat, après tout c'est les fêtes, c'est fait pour!=) Et cette fois ci j'ai eu envie d'y mêler l'acidulé de la passion. Cet entremet est composé d'un biscuit joconde, d'un feuilleté praliné, d'un insert de crémeux passion "façon lemon curd", et d'une mousse chocolat noir 70%.

 

Entremet chocolat passion (cercle 26cm - 12pers) :

 => biscuit joconde

 - 25g de beurre / 2 oeufs+ 2 jaunes / (100+50)g de sucre / 150g poudre d'amande / 40g de farine / 120g blanc d'oeufs

 => feuilleté praliné

 - 180g de praliné (Barry) / 60g de chocolat blanc / 7cL huile neutre / 120g de gavottes

 => crémeux passion

 - 3 oeufs + 3 jaunes / 15 fruits de la passion / (160+160)g de sucre / 75g de beurre 

 =>mousse chocolat

 - 300g de bon chocolat (Valrhona : guanaja) / 50cL de crème liquide / 260mL de lait / 10g de gélatine(5f)

 =>glaçage

 - 250mL d'eau / 85g de cacao / 200g de sucre / 75mL de crème / 170g de chocolat de couverture

 

     Biscuit : faites fondre le beurre. Mélangez les oeufs, les jaunes et 100g de sucre. Ajoutez la poudre d'amande, la farine, puis le beurre fondu. Montez les blancs en neige et serrez les avec 50g de sucre. Incorporez les blancs au mélange précédant puis coulez la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfu de maniere réguliere et enfournez pour 20mn environ à 180°C. Détaillez le cercle nécéssaire.

     Feuilleté praliné : faites fondre le praliné avec le chocolat blanc et l'huile. Ajoutez les gavottes émiettées, étalez sur le biscuit en tassant bien.

     Crémeux passion : videz les fruits de la passion et filtrez le jus. Portez le à ébullition avec 160g de sucre et le beurre. Dans une autre sauteuse, blanchissez les oeufs, les jaunes et 160g de sucre puis faites cuire à feu doux sans cesser de fouetter jusqu'à épaississement. Ajoutez le sirop passion puis recommencez la cuisson jusqu'à obtenir une consistance relativement épaisse. Palcez un cercle plus petit sur le feuilleté praliné et coulez le crémeux à l'interieur. Faites prendre au congélateur puis enlevez le petit cercle.

     Mousse chocolat : faites bouillir le lait puis incorporez-y la gélatine préalablement ramollie. Faites fondre le chocolat au bain marie, versez le lait bouillant en 3 ou 4 fois sur le chocolat en remuant energiquement (il est important de ne pas le verser d'un coup pour éviter que le chocolat ne tranche). Montez la crème en chantilly puis incorporez la au chocolat. Versez la mousse dans le cercle. Placez au congélateur une heure environ puis au réfrigérateur.

    Glaçage (a ne pas faire la veille, mais le jour meme) : faites bouillir l'eau, le sucre et le cacao. Versez le mélange bouillant sur le chocolat préalablement haché, dans un cul de poule. Remuez énergiquement, ajoutez la crème liquide froide. Versez le glaçage sur votre entremet déposé sur une grille. Replacez au frais une heure puis décorez.

 

     Pour la déco, laissez libre cour à votre imagination. La mienne n'est pas top, je ne suis pas douée pour la déco..Les paillettes de chocolat donnent un effet irrégulier au glaçage...

Quelques conseils : l'entremet doit etre fait la veille afin d'avoir le temps de prendre tranquillement, le glaçage en revanche doit etre fait le jour meme car un long séjour au frais va l'abimer. Pour le glaçage, il est impératif de hacher le chocolat et non de le fondre, j'ai testé, avec du fondu le glaçage est trop liquide et curieusement meme après passage au frais il n'est pas utilisable (ça doit etre du même genre que la différence dans une recette entre beurre fondu et beurre pommade... oO)

Rouget grillé, riz pilaf anisé, millefeuille provençal

     Pour mon 2eme TP créa, les techniques imposées étaient : 

 - habillage et filetage d'un poisson plat et d'un poisson rond

 - réaliser une sauce vin blanc fine

 - cuisson d'un riz pilaf

 - réalisation d'une concassée de tomates

     J'ai donc fait des filets de rouget grillés au thym, un riz pilaf dans lequel j'ai incorporé une sauce vin blanc anisée et du cerfeuil, un millefeuille composé d'une couche de confits de courgettes et aubergines, d'une couche de concassée de tomates, et d'une couche de filet de sole sauté à l'huile d'olive et émietté. J'ai décoré l'assiette d'une émulsion de sauce vin blanc anisée. La photo n'est pas au top puisque j'ai tardé à la prendre du coup l'émulsion a eu le temps de couler..

Rouget grillé, riz pilaf anisé, millefeuille provençal (4pers) :

 - 2 rougets

 - 1 sole

 - 200mL de crème

 - 80g de beurre

 - 1 aubergine

 - 1 courgette

 - 3 bouquets garnis

 - 1/2 botte de cerfeuil

 - 1/2 oignon

 - 2 échalotes

 - 4 tomates

 - 20g de concentré de tomates

 - 200g de riz long

 - 1/2 carotte

 - 1 champignon de Paris

 - 120mL d'huile d'olive

 - 4 anis étoilés

 - 10g de sucre

 - 100mL de vin blanc

 - 1 gousse d'ail

 

     Préliminaires légumes : ciselez l'échalote, écrasez l'ail. Mondez et épépinez les tomates, puis concassez les. Détaillez l'aubergine et la courgette en lamelles. Emincez l'oingon. Faites un mirepoix de carotte et champignon.

     Préliminaires poissons : filetez les rougets et la sole. Désarretez les filets.

     Fumet de poisson : (ne pas saler!) faites suer carotte et champignon avec les arretes des poissons préalablement rincées. Mouillez à hauteur, ajoutez le bouquet garni et laissez frémir environ 20mn en écumant régulierement. Passez au chinois étamine.

     Concassée de tomates et confit : Faites suer les échalotes, ajoutez la tomate concassée, le concentré, un bouquet garni et l'ail écrasé. Assaisonnez puis recouvrez d'un papier sulfu et laissez cuire à feu doux. Dans une autre sauteuse, Faites suer l'oignon avec une bonne dose d'huile d'olive puis ajoutez la courgette et l'aubergine. Assaisonnez puis laissez confire à feu doux.

     Riz pilaf : Faites suer les échalotes puis faites nacrer le riz. Ajoutez 1,5 fois le volume du riz en eau salée bouillante, ajoutez un bouquet garni, l'ail écrasée, puis faites cuire à couvert au four à 180°C environ 15mn.

     Sauce vin blanc anisée : faites réduire à glace le fumet, déglacez au vin blanc, laissez réduire. Crémez et ajoutez l'anis étoilé. Faites réduire jusqu'à bonne consistance, enlevez l'anis, rectifiez l'assaisonnement, puis montez au beurre.

     Sole : faites sauter les filets à l'huile d'olive et au thym, assaisonnez.

     Rougets : Placez les filets sur une plaque tapissée de papier sulfu, huilez et assaisonnez les filets, parsemez du thym. Faites griller sous la salamandre, peau sur le dessus, environ une minute (la cuisson va très vite).

=> Dressage : émulsionnez une partie de la sauce vin blanc, faites une goutte tirée au fond de l'assiette. Déposez un peu de concassée de tomates à l'interieur. Incorporez le reste de la sauce au riz et ajoutez du cerfeuil ciselé, dressez sous forme de dôme. Déposez le rouget sur le riz. Dressez le millefeuille dans un emporte piece : alternez une couche de confit, de concassée de tomates, de sole émiettée, puis répétez l'opération avec les légumes.

 

     J'ai dressé le millefeuille dans un rectangle, n'ayant pas de carré à disposition, mais un emporte piece carré est beacoup plus adapté niveau visuel. J'aime beaucoup le mariage des différentes couches du millefeuille, et la sauce anisée.

Fondant chocolat au lait et fruits secs

     Aujourd'hui je vous présente une recette de fondant au chocolat au lait très gourmand. Ceux qui sont au régimes, passez à l'article suivant.=) Il s'agit d'un fondant au chocolat au lait avec de la poudre d'amande, des noisettes et des figues séchées. C'est plus une recette automnale, mais profitons en pour la faire : il fait encore bien froid.

 

Fondant d'automne au chocolat au lait:

- 250g de bon chocolat au lait 
- 3 œufs + 3 jaunes (6 œufs en tout)
- 125g de cassonade
- 175g d'amandes en poudre
- 100g de noisettes concassées
- 175g de beurre
- 100g de figues séchées

    Préchauffez le four à 170°C. Chemisez et beurrer une moule. Faites fondre ensemble le chocolat et le beurre. Battez les 3 œufs, les 3 jaunes, et le sucre jusqu'à blanchissement et épaississement du mélange. Ajoutez la poudre d'amande, les noisettes préalablement grillées à sec dans une poêle, et les figues coupées en petits morceaux (si elles sont trop sèches comme les miennes, faites les tremper dans du thé sucré). Mélangez bien, puis incorporez le mélange beurre-chocolat. Versez dans le moule et enfournez pour environ 50mn. Laissez refroidir avant de démouler.

 

 

     Un super fondant gourmand qui vous en mettra plein les yeux. Si si, celui là vaut vraiment le coup d'être fait et surtout d'être dégusté!=)

Tarte au citron meringuée

    La tarte au citron meringuée est un de mes desserts préférés. Je suis folle de la lemon curd, je peux sans problème la manger à la petite cuillère ;) . Rien de tel qu'une bonne part de tarte au citron pour retrouver la pêche! [ou le citron.. o_O ].

Tarte au citron meringuée

* Pâte sucrée   
- 125g de beurre
- 150g de farine
- 3-4cas sucre
- 3-4cas poudre d'amande
- 1 œuf
- eau

*lemon curd
- 4 citrons
- 2oeufs entiers + 2 jaunes
- (160+160)g de sucre
- 50g de beurre

*meringue italienne
- 240g de sucre
- 4 blancs d'oeufs
- 7 cL d'eau

 
      Faites la pâte sucrée : mélangez la farine, le sucre, la poudre d'amande, la pincée de sel. Ajoutez l'oeuf, malaxez, puis incorporez le beurre en petites parcelles. Ajoutez une goutte d'eau afin d'obtenir une consistance satisfaisante. Placez au frais une heure, abaissez la pâte dans le moule, puis faites la cuire à blanc environ 20mn à 180°C.   

   Préparez la lemon curd : Récupérez les zestes des citrons, mettez les dans une casserole avec le jus et 160g de sucre. Faites bouillir afin de faire fondre le sucre. Faites blanchir les oeufs, les jaunes et les 160g de sucre restant, puis faites cuire à feu doux sans cesser de fouettez jusqu'à épaississement. Ajoutez le sirop du jus des citrons filtré afin d'enlever les zestes. Remettez sur le feu et répétez l'opération jusqu'à épaississement. Versez le mélange chaud sur le fond de tarte. Reservez au frais.

     Meringue italienne : Faites un sirop avec l'eau et le sucre, cuisez le à 120°C. Montez les blancs en neige, versez le sirop petit à petit puis continuez à battre jusqu'à que le mélange tiédisse. Décorez la tarte à l'aide d'une poche à douille puis placez la sous le grill (attention, vous devez surveiller car en fonction des fours c'est plus ou moins rapide mais ça brule toujours facilement). Replacez au frais un moment, puis faites vous plaisir!

     Vous n'etes pas obligés de la meringuer mais d'un point de vue visuel c'est vraiment plus joli.. Si vous ne le faites pas, faites plus de lemon curd.

Boulettes de veau au parmesan

     Voici des boulettes de veau que j'avais fait pour l'anniversaire de mon frère l'année dernière. Parce les boulettes, c'est toujours du boeuf, alors qu'il y a beaucoup plus de possibilité.

Boulettes de veau au parmesan
(pour environ une cinquantaine de belles boulettes)

- 800g de veau haché   
- 60g de parmesan
- 60g de chapelure
- 1 oignon
- 1 œuf battu
- 2cc persil
- 1/2 cc cumin
- huile d'olive
- sel/poivre

      Émincez l'oignon. Mélangez ensemble les ingrédients (je me suis aidée du robot..). Salez/poivrez bien. Filmez et réservez au réfrigérateur une demi-heure. Confectionnez des boulettes. Faites les cuire dans une poêle avec un filet d'huile d'olive (à feu doux au départ afin que l'intérieur cuise, en terminant à feu vif pour que ça grille). Bon appétit!=)


     Ces boulettes sont vraiment gourmandes avec le parmesan. Vous pouvez comme moi les accompagner de pois gourmands frais sautés au beurre, ou d'un autre légume vert de préférence pour le visuel.

Poulet mousseline aux herbes, légumes au basilic, confit d'oignon et brochettes au miel

    Toutes les 6 semaines, j'ai TP créa. Voici donc ce que j'ai fait au premier. Les technique imposées étaient :
- habiller et découper le poulet
- confectionner une sauce à partir du jus
- réaliser des légumes tournés
J'ai donc opté pour des cuisses farcies à la mousseline aux herbes, des dés de poulet sautés au miel posés sur un confit d'oignon, des légumes au basilic, et comme vous pouvez le voir je n'ai pas eu le temps de faire la sauce, c'est donc un jus.

 

Poulet mousseline aux herbes et ses garnitures  (4 pers) :

- 1 poulet entier (fermier de préférence)
- 4 grosses pdt 
- 1 carotte
- 1 courgette
- 1 navet
- 5 gros oignons
- 1 tomate
- crème liquide

- 1/2 botte de persil
- 1 petit paquet de crépine de porc
- 1/2 botte de basilic
- 1 blanc d'oeuf
    - beurre
- huile d'olive
- 1 bouquet garni
- 2 cs miel
- 1cs vin rouge 
- lait

     Préliminaires : Découpez le poulet, et lancez un fond brun de volaille avec la carcasse, le bouquet garni, un mirepoix d'1/2 carotte et d'un morceau d'oignon (éventuellement thym, laurier..). Tournez la courgette et la carotte, faites des boules de navet avec une cuillère pomme parisienne. Détaillez la tomate en dés. Ciselez le persil, ciselez les oignons. Pesez un blanc de poulet et placez le même poids en crème au congélateur.
     Lancez la compotée d'oignons : faites fondre un gros morceau de beurre et 1 cs de miel, ajoutez les oignons ciselés et le vin rouge. Assaisonnez, et laissez compoter à feu doux pendant 1h30 en remuant de temps en temps. Mettez les pommes de terre à cuire dans l'eau bouillante.
     Farce mousseline : mixez finement le blanc de volaille avec le blanc d'oeuf, assaisonnez puis ajoutez la crème préalablement mise au frais. Passez le mélange au chinois étamine, ajoutez le persil haché. Farcissez les cuisses de poulet préalablement désossées et entourez de crépine, ficelez.
     Purée : épluchez les pommes de terre, passez les au moulin à légume, assaisonnez, fouettez avec du lait et pas mal de beurre jusqu'à obtenir une bonne consistance et un goût convenable.
     Faites sauter les cuisses farcies dans un mélange beurre-huile puis placez au four pour environ 20mn suivant la taille des rouleaux. Dégraissez, déglacez et faites une sauce ou un jus.
     Faites blanchir les légumes taillés puis sautez les dans du beurre avec la tomate, assaisonnez, ajoutez du basilic ciselé en fin de cuisson. Dressez dans des minis cocottes. Décorez d'un hélico de basilic.
     Découpez le blanc de poulet restant en dés, faites les sauter dans du beurre et du miel, assaisonnez, piquez en minis brochettes.
     Découpez le poulet farci en biseau, nappez de sauce, placez les légumes dans une cocotte, les sucettes de poulet au miel sur la compotée d'oignon, une quenelle de purée.

 Une recette sympa et gourmande si vous aimez le sucré salé. Personnellement j'adore mêler la viande au confit d'oignon et au miel..

Tarte framboise rhubarbe

     Hier, j'avais de la rhubarbe à cuisiner, et une envie de tarte. J'ai donc opté pour une tarte rhubarbe framboise parce que j'aime beaucoup le mélange. Elle est composée d'une pâte brisée sucrée, d'une crème pâtissière, d'une compotée rhubarbe framboises et d'un peu de déco, et hop c'est tout bon.

Tarte rhubarbe framboises :

   => garniture
- 6 branches de rhubarbe
- 2 bols de framboises (surgelée)   
- 150g de sucre
- pâte d'amande blanche
- fécule
- angélique confite
- 1 cc miel
- 1 feuille de gélatine

   => pâte brisée
- 200g de farine
- 100g de beurre
- 1 oeuf
- 1 pincée de sel
- un peu d'eau

   => crème pâtissière
- 500mL de lait
- 3 jaunes d'oeufs
- 120g de sucre
- 2 cs bombées de fécule (ou 50g de farine)
- 1/2 gousse de vanille


     Préchauffez le four à 180°C. Préparez la pâte : mélangez la farine, le sel et le sucre, puis ajoutez l'oeuf. Malaxez puis ajoutez une goutte d'eau afin d'obtenir une bonne consistance. Filmez la pâte et réservez la au frais 1h. Abaissez la dans un moule à tarte beurré puis faites la cuire à blanc pendant environ 20mn.
     Préparez la crème pâtissière : faites bouillir le lait avec la vanille, blanchissez les jaunes d'oeufs avec le sucre et la fécule. Versez la moitié du lait dans les oeufs puis reversez tout dans la casserole et faites cuire jusqu'à épaississement sans cesser de fouetter. Versez la crème chaude sur le fond de tarte cuit. Réservez au frais.
     Préparez la garniture : épluchez la rhubarbe puis détaillez la en dés. Faites compoter à feu doux la rhubarbe avec un bol de framboises et le sucre jusqu'à totale évaporation de l'eau rendue par les fruits, laissez refroidir, puis étalez la compotée sur la crème pâtissière. Déposez les framboises du 2eme bol sur la tarte, réservez en une petite poignée. Mettez les framboises restantes dans une petite casserole avec le miel et un peu d'eau. Faire bouillir jusqu'à obtention d'un sirop léger, filtrez puis mélangez le sirop bouillant à la gélatine préalablement refroidie. Nappez la tarte puis placez la au frais. Détaillez des feuilles dans la pâte d'amande préalablement travaillée avec la fécule, et des bâtonnets d'angélique. Décorez la tarte.


     A première vue cela peut paraitre long mais en réalité ça n'est vraiment pas compliqué, et le résultat est vraiment bon. Entre le croustillant de la pâte, le sucré de la crème pâtissière et l'acidité de la rhubarbe, c'est juste nickel. En plus tout le monde en veut! ..même lui :

Tiramisu

     Bonjour tout le monde, aujourd'hui je vous présente la recette familiale du tiramisu. Recette remaniée de nombreuses fois par mes parents puis par moi jusqu'à avoir obtenu le top du top. Suivant vos goûts vous pouvez plus ou moins imbiber les biscuits. Je les imbibe toujours beaucoup, ça passe tout seul quand c'est bien frais!=)

Tiramisu (pour 6 affamés ou 8 raisonnables) :

- 500g de mascarpone
- 7 oeufs (7 blancs et 5 jaunes)
- 110g de sucre 
- 70 cL de café bien fort
- 25 cL de Marsala 
- 2 paquets de biscuits à la cuillère

     Faites couler le café afin de lui laisser le temps de refroidir. Battez les jaunes avec le sucre jusqu'à obtenir un mélange mousseux "blanchi", puis ajoutez le mascarpone petit à petit afin de ne pas faire de grumeaux. Montez les blancs en neige, puis incorporez les au mélange précédent.
     Versez le Marsala dans le café. Imbibez les biscuits puis déposez les uniformément au fond d'un grand plat. Etalez une couche de mélange au mascarpone sur les biscuits, puis recommencez l'opération afin d'avoir 2 couches de biscuits et de mousse. Placez au frais au moins deux heures.
     Saupoudrez de cacao amer avant de déguster.

     Pour les biscuits à la cuillère, le résultat sera meilleur avec des biscuits italiens achetés dans un supermarché italien. A défaut vous pouvez utiliser des biscuits 1er prix : ils s'imbibent mieux que les autres.