Poulet mousseline aux herbes, légumes au basilic, confit d'oignon et brochettes au miel
Toutes les 6 semaines, j'ai TP créa. Voici donc ce que j'ai fait au premier. Les technique imposées étaient :
- habiller et découper le poulet
- confectionner une sauce à partir du jus
- réaliser des légumes tournés
J'ai
donc opté pour des cuisses farcies à la mousseline aux herbes, des dés
de poulet sautés au miel posés sur un confit d'oignon, des légumes au
basilic, et comme vous pouvez le voir je n'ai pas eu le temps de faire
la sauce, c'est donc un jus.
Poulet mousseline aux herbes et ses garnitures (4 pers) :
- 1 poulet entier (fermier de préférence)
- 4 grosses pdt
- 1 carotte
- 1 courgette
- 1 navet
- 5 gros oignons
- 1 tomate
- crème liquide
- 1/2 botte de persil
- 1 petit paquet de crépine de porc
- 1/2 botte de basilic
- 1 blanc d'oeuf
- beurre
- huile d'olive
- 1 bouquet garni
- 2 cs miel
- 1cs vin rouge
- lait
Préliminaires
: Découpez le poulet, et lancez un fond brun de volaille avec la
carcasse, le bouquet garni, un mirepoix d'1/2 carotte et d'un morceau
d'oignon (éventuellement thym, laurier..). Tournez la courgette et la
carotte, faites des boules de navet avec une cuillère pomme parisienne.
Détaillez la tomate en dés. Ciselez le persil, ciselez les oignons.
Pesez un blanc de poulet et placez le même poids en crème au
congélateur.
Lancez la compotée d'oignons : faites fondre un
gros morceau de beurre et 1 cs de miel, ajoutez les oignons ciselés et
le vin rouge. Assaisonnez, et laissez compoter à feu doux pendant 1h30
en remuant de temps en temps. Mettez les pommes de terre à cuire dans
l'eau bouillante.
Farce mousseline : mixez finement le blanc de
volaille avec le blanc d'oeuf, assaisonnez puis ajoutez la crème
préalablement mise au frais. Passez le mélange au chinois étamine,
ajoutez le persil haché. Farcissez les cuisses de poulet préalablement
désossées et entourez de crépine, ficelez.
Purée : épluchez les
pommes de terre, passez les au moulin à légume, assaisonnez, fouettez
avec du lait et pas mal de beurre jusqu'à obtenir une bonne consistance
et un goût convenable.
Faites sauter les cuisses farcies dans
un mélange beurre-huile puis placez au four pour environ 20mn suivant la
taille des rouleaux. Dégraissez, déglacez et faites une sauce ou un
jus.
Faites blanchir les légumes taillés puis sautez les dans
du beurre avec la tomate, assaisonnez, ajoutez du basilic ciselé en fin
de cuisson. Dressez dans des minis cocottes. Décorez d'un hélico de
basilic.
Découpez le blanc de poulet restant en dés, faites les
sauter dans du beurre et du miel, assaisonnez, piquez en minis
brochettes.
Découpez le poulet farci en biseau, nappez de
sauce, placez les légumes dans une cocotte, les sucettes de poulet au
miel sur la compotée d'oignon, une quenelle de purée.
Une recette sympa et gourmande si vous aimez le sucré salé. Personnellement j'adore mêler la viande au confit d'oignon et au miel..