22 février 2011

Poulet mousseline aux herbes, légumes au basilic, confit d'oignon et brochettes au miel

    Toutes les 6 semaines, j'ai TP créa. Voici donc ce que j'ai fait au premier. Les technique imposées étaient :
- habiller et découper le poulet
- confectionner une sauce à partir du jus
- réaliser des légumes tournés
J'ai donc opté pour des cuisses farcies à la mousseline aux herbes, des dés de poulet sautés au miel posés sur un confit d'oignon, des légumes au basilic, et comme vous pouvez le voir je n'ai pas eu le temps de faire la sauce, c'est donc un jus.

 


Poulet mousseline aux herbes et ses garnitures  (4 pers) :

- 1 poulet entier (fermier de préférence)
- 4 grosses pdt  P1330400
- 1 carotte
- 1 courgette
- 1 navet
- 5 gros oignons
- 1 tomate
- crème liquide

- 1/2 botte de persil
- 1 petit paquet de crépine de porc
- 1/2 botte de basilic
- 1 blanc d'oeuf
   
- beurre
- huile d'olive
- 1 bouquet garni
- 2 cs miel
- 1cs vin rouge 
- lait

     Préliminaires : Découpez le poulet, et lancez un fond brun de volaille avec la carcasse, le bouquet garni, un mirepoix d'1/2 carotte et d'un morceau d'oignon (éventuellement thym, laurier..). Tournez la courgette et la carotte, faites des boules de navet avec une cuillère pomme parisienne. Détaillez la tomate en dés. Ciselez le persil, ciselez les oignons. Pesez un blanc de poulet et placez le même poids en crème au congélateur.
     Lancez la compotée d'oignons : faites fondre un gros morceau de beurre et 1 cs de miel, ajoutez les oignons ciselés et le vin rouge. Assaisonnez, et laissez compoter à feu doux pendant 1h30 en remuant de temps en temps. Mettez les pommes de terre à cuire dans l'eau bouillante.
     Farce mousseline : mixez finement le blanc de volaille avec le blanc d'oeuf, assaisonnez puis ajoutez la crème préalablement mise au frais. Passez le mélange au chinois étamine, ajoutez le persil haché. Farcissez les cuisses de poulet préalablement désossées et entourez de crépine, ficelez.
     Purée : épluchez les pommes de terre, passez les au moulin à légume, assaisonnez, fouettez avec du lait et pas mal de beurre jusqu'à obtenir une bonne consistance et un goût convenable.
     Faites sauter les cuisses farcies dans un mélange beurre-huile puis placez au four pour environ 20mn suivant la taille des rouleaux. Dégraissez, déglacez et faites une sauce ou un jus.
     Faites blanchir les légumes taillés puis sautez les dans du beurre avec la tomate, assaisonnez, ajoutez du basilic ciselé en fin de cuisson. Dressez dans des minis cocottes. Décorez d'un hélico de basilic.
     Découpez le blanc de poulet restant en dés, faites les sauter dans du beurre et du miel, assaisonnez, piquez en minis brochettes.
     Découpez le poulet farci en biseau, nappez de sauce, placez les légumes dans une cocotte, les sucettes de poulet au miel sur la compotée d'oignon, une quenelle de purée.


 Une recette sympa et gourmande si vous aimez le sucré salé. Personnellement j'adore mêler la viande au confit d'oignon et au miel..

Posté par geekitchen à 00:14 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
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