Rouget grillé, riz pilaf anisé, millefeuille provençal

     Pour mon 2eme TP créa, les techniques imposées étaient : 

 - habillage et filetage d'un poisson plat et d'un poisson rond

 - réaliser une sauce vin blanc fine

 - cuisson d'un riz pilaf

 - réalisation d'une concassée de tomates

     J'ai donc fait des filets de rouget grillés au thym, un riz pilaf dans lequel j'ai incorporé une sauce vin blanc anisée et du cerfeuil, un millefeuille composé d'une couche de confits de courgettes et aubergines, d'une couche de concassée de tomates, et d'une couche de filet de sole sauté à l'huile d'olive et émietté. J'ai décoré l'assiette d'une émulsion de sauce vin blanc anisée. La photo n'est pas au top puisque j'ai tardé à la prendre du coup l'émulsion a eu le temps de couler..

Rouget grillé, riz pilaf anisé, millefeuille provençal (4pers) :

 - 2 rougets

 - 1 sole

 - 200mL de crème

 - 80g de beurre

 - 1 aubergine

 - 1 courgette

 - 3 bouquets garnis

 - 1/2 botte de cerfeuil

 - 1/2 oignon

 - 2 échalotes

 - 4 tomates

 - 20g de concentré de tomates

 - 200g de riz long

 - 1/2 carotte

 - 1 champignon de Paris

 - 120mL d'huile d'olive

 - 4 anis étoilés

 - 10g de sucre

 - 100mL de vin blanc

 - 1 gousse d'ail

     Préliminaires légumes : ciselez l'échalote, écrasez l'ail. Mondez et épépinez les tomates, puis concassez les. Détaillez l'aubergine et la courgette en lamelles. Emincez l'oingon. Faites un mirepoix de carotte et champignon.

     Préliminaires poissons : filetez les rougets et la sole. Désarretez les filets.

     Fumet de poisson : (ne pas saler!) faites suer carotte et champignon avec les arretes des poissons préalablement rincées. Mouillez à hauteur, ajoutez le bouquet garni et laissez frémir environ 20mn en écumant régulierement. Passez au chinois étamine.

     Concassée de tomates et confit : Faites suer les échalotes, ajoutez la tomate concassée, le concentré, un bouquet garni et l'ail écrasé. Assaisonnez puis recouvrez d'un papier sulfu et laissez cuire à feu doux. Dans une autre sauteuse, Faites suer l'oignon avec une bonne dose d'huile d'olive puis ajoutez la courgette et l'aubergine. Assaisonnez puis laissez confire à feu doux.

     Riz pilaf : Faites suer les échalotes puis faites nacrer le riz. Ajoutez 1,5 fois le volume du riz en eau salée bouillante, ajoutez un bouquet garni, l'ail écrasée, puis faites cuire à couvert au four à 180°C environ 15mn.

     Sauce vin blanc anisée : faites réduire à glace le fumet, déglacez au vin blanc, laissez réduire. Crémez et ajoutez l'anis étoilé. Faites réduire jusqu'à bonne consistance, enlevez l'anis, rectifiez l'assaisonnement, puis montez au beurre.

     Sole : faites sauter les filets à l'huile d'olive et au thym, assaisonnez.

     Rougets : Placez les filets sur une plaque tapissée de papier sulfu, huilez et assaisonnez les filets, parsemez du thym. Faites griller sous la salamandre, peau sur le dessus, environ une minute (la cuisson va très vite).

=> Dressage : émulsionnez une partie de la sauce vin blanc, faites une goutte tirée au fond de l'assiette. Déposez un peu de concassée de tomates à l'interieur. Incorporez le reste de la sauce au riz et ajoutez du cerfeuil ciselé, dressez sous forme de dôme. Déposez le rouget sur le riz. Dressez le millefeuille dans un emporte piece : alternez une couche de confit, de concassée de tomates, de sole émiettée, puis répétez l'opération avec les légumes.

     J'ai dressé le millefeuille dans un rectangle, n'ayant pas de carré à disposition, mais un emporte piece carré est beacoup plus adapté niveau visuel. J'aime beaucoup le mariage des différentes couches du millefeuille, et la sauce anisée.

Comments

[dani]

Superbe recette!!!!!!J'adore!!!!Bisous!!!

[Clemence]

Superbe ! Je retiens la sauce anisé et le riz pilaf au four ! Merci !