Entremet chocolat passion

     Chaque année, j'attends les fêtes de Noel avec impatience, parce que fêtes = repas de famille ! Et chaque année je sors mon cercle de 26cm pour élaborer le dessert. Et, encore une fois chaque année, mon entremet à quelque chose de plus que l'année passée.. Cette année c'était le glaçage noir, que je viens d'apprendre à faire. Je prends toujours une base de chocolat, après tout c'est les fêtes, c'est fait pour!=) Et cette fois ci j'ai eu envie d'y mêler l'acidulé de la passion. Cet entremet est composé d'un biscuit joconde, d'un feuilleté praliné, d'un insert de crémeux passion "façon lemon curd", et d'une mousse chocolat noir 70%.

 

Entremet chocolat passion (cercle 26cm - 12pers) :

 => biscuit joconde

 - 25g de beurre / 2 oeufs+ 2 jaunes / (100+50)g de sucre / 150g poudre d'amande / 40g de farine / 120g blanc d'oeufs

 => feuilleté praliné

 - 180g de praliné (Barry) / 60g de chocolat blanc / 7cL huile neutre / 120g de gavottes

 => crémeux passion

 - 3 oeufs + 3 jaunes / 15 fruits de la passion / (160+160)g de sucre / 75g de beurre 

 =>mousse chocolat

 - 300g de bon chocolat (Valrhona : guanaja) / 50cL de crème liquide / 260mL de lait / 10g de gélatine(5f)

 =>glaçage

 - 250mL d'eau / 85g de cacao / 200g de sucre / 75mL de crème / 170g de chocolat de couverture

     Biscuit : faites fondre le beurre. Mélangez les oeufs, les jaunes et 100g de sucre. Ajoutez la poudre d'amande, la farine, puis le beurre fondu. Montez les blancs en neige et serrez les avec 50g de sucre. Incorporez les blancs au mélange précédant puis coulez la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfu de maniere réguliere et enfournez pour 20mn environ à 180°C. Détaillez le cercle nécéssaire.

     Feuilleté praliné : faites fondre le praliné avec le chocolat blanc et l'huile. Ajoutez les gavottes émiettées, étalez sur le biscuit en tassant bien.

     Crémeux passion : videz les fruits de la passion et filtrez le jus. Portez le à ébullition avec 160g de sucre et le beurre. Dans une autre sauteuse, blanchissez les oeufs, les jaunes et 160g de sucre puis faites cuire à feu doux sans cesser de fouetter jusqu'à épaississement. Ajoutez le sirop passion puis recommencez la cuisson jusqu'à obtenir une consistance relativement épaisse. Palcez un cercle plus petit sur le feuilleté praliné et coulez le crémeux à l'interieur. Faites prendre au congélateur puis enlevez le petit cercle.

     Mousse chocolat : faites bouillir le lait puis incorporez-y la gélatine préalablement ramollie. Faites fondre le chocolat au bain marie, versez le lait bouillant en 3 ou 4 fois sur le chocolat en remuant energiquement (il est important de ne pas le verser d'un coup pour éviter que le chocolat ne tranche). Montez la crème en chantilly puis incorporez la au chocolat. Versez la mousse dans le cercle. Placez au congélateur une heure environ puis au réfrigérateur.

    Glaçage (a ne pas faire la veille, mais le jour meme) : faites bouillir l'eau, le sucre et le cacao. Versez le mélange bouillant sur le chocolat préalablement haché, dans un cul de poule. Remuez énergiquement, ajoutez la crème liquide froide. Versez le glaçage sur votre entremet déposé sur une grille. Replacez au frais une heure puis décorez.

     Pour la déco, laissez libre cour à votre imagination. La mienne n'est pas top, je ne suis pas douée pour la déco..Les paillettes de chocolat donnent un effet irrégulier au glaçage...

Quelques conseils : l'entremet doit etre fait la veille afin d'avoir le temps de prendre tranquillement, le glaçage en revanche doit etre fait le jour meme car un long séjour au frais va l'abimer. Pour le glaçage, il est impératif de hacher le chocolat et non de le fondre, j'ai testé, avec du fondu le glaçage est trop liquide et curieusement meme après passage au frais il n'est pas utilisable (ça doit etre du même genre que la différence dans une recette entre beurre fondu et beurre pommade... oO)

Comments

[capu]

Quel magnifique entremet !!! je tombe par hasard sur ton blog et t'encourage à nous proposer d'autres superbes recettes comme celle-ci.
Bonne soirée.

[Margot]

J'avoue n'ai pas pris le temps de faire le gâteau en entier... mais j'avais besoin de faire un glaçage chocolat pour une autre recette. Trop top ta recette, merci !

[Casa Dolce Casa]

Joyeuses fêtes de pâques!

bisous

Casa

[Babeth]

très alléchant ton entremet chocolat passion, ton nouveau blog est très sympa

[dani]

Encore une superbe recette pleine de saveurs!!!Bisous!!!